Aktualności

Białe paski są z grubsza podzielone na: przednie nogi (część przednia), część środkowa i tylne nogi (część tylna).

Kończyny przednie (część przednia)

Połóż białe paski mięsa starannie na stole, za pomocą maczety odetnij piąte żebro od przodu, a następnie za pomocą noża do odkostniania delikatnie przetnij szew żeber. Wymagana dokładność i schludność.

Część środkowa, tylne nogi (część tylna)

Użyj maczety, aby rozciąć drugie połączenie między kością ogonową a kręgosłupem. Zwróć uwagę, aby nóż był dokładny i mocny. Odetnij nożem kawałek mięsa w miejscu połączenia boczku z powierzchnią tylnego czubka biodra, tak aby połączył się z boczkiem. Czubkiem noża natnij wzdłuż krawędzi noża, aby oddzielić kość ogonową, tylną końcówkę i cały kawałek białej wieprzowiny.

I.Segmentacja kończyn przednich:

Przednia noga odnosi się do piątego żebra kości piszczelowej, które można podzielić na mięso z przedniej nogi ze skórą, przedni rząd, kość nogi, kark, mięso ścięgien i łokieć.

Metoda podziału i wymagania dotyczące rozmieszczenia:

Pokrój na małe kawałki, skórą do dołu i chudym mięsem na zewnątrz, i ułóż pionowo.

1. Najpierw usuń przedni rząd.

2. Trzymając ostrze do góry i grzbiet noża skierowany do wewnątrz, najpierw naciśnij prawy przycisk i przesuń nóż wzdłuż kości w stronę płytki, a następnie naciśnij lewy przycisk i przesuń nóż wzdłuż kości w stronę płytki.

3. Na styku kości talerzowej i kości nogi czubkiem noża unieś warstwę folii, a następnie kciukami lewej i prawej ręki popchnij ją do przodu, aż dotrze do krawędzi kość talerzowa.

4. Podnieś kość nogi lewą ręką, nożem w prawej ręce przeciągnij w dół wzdłuż kości nogi. Czubkiem noża podnieś warstwę folii na styku kości nogi z kością płytkową i pociągnij w dół czubkiem noża. Lewą ręką chwyć kość nogi, prawą ręką dociśnij mięso nad kością i mocno pociągnij w dół.

Uwagi:

①Wyraźnie zrozum położenie kości.

② Wytnij nóż dokładnie i używaj go racjonalnie.

③Na kościach wystarczy odpowiednia ilość mięsa.

II. Segmentacja środkowa:

Część środkową można podzielić na boczek, żeberka, stępkę, nr 3 (polędwica) i nr 5 (mała polędwica).

Metoda podziału i wymagania dotyczące rozmieszczenia:

Skóra jest opuszczona, a chude mięso ułożone pionowo na zewnątrz, co ukazuje warstwową teksturę mięsawieprzowinabrzuch, co sprawi, że klienci będą bardziej zainteresowani zakupem.

Oddzielenie kości i kwiatów:

1. Czubkiem noża delikatnie natnij złącze pomiędzy dolną korzenią żeber a boczkiem wieprzowym. Nie powinien być zbyt głęboki.

2. Obróć nadgarstek na zewnątrz, przechyl nóż i przesuń go do wewnątrz, zgodnie z kierunkiem cięcia, aby oddzielić kości od mięsa, tak aby kości żeber nie były odsłonięte i pięć kwiatów.

Oddzielenie boczku i żeberek:

1. Wytnij część łączącą pięciokwiatową krawędź i kalenicę, aby oddzielić obie części;

2. Rozetnij nożem połączenie dolnej części kręgosłupa z tłustą talią, a następnie pokrój boczek wieprzowy w długie paski wzdłuż żeber.

Uwagi:

Jeśli tłuszcz z boczku wieprzowego jest gruby (około jednego centymetra lub więcej), należy usunąć pozostałości mleka i nadmiar tłuszczu.

III. Segmentacja tylnych nóg:

Udka tylne można podzielić na mięso z udźca bez skóry, nr 4 (mięso z udźca tylnego), głowę mnicha, kość nogi, obojczyk, kość ogonową i łokieć tylny.

Metoda podziału i wymagania dotyczące rozmieszczenia:

Mięso pokroić na małe kawałki i ułożyć skórę pionowo, chudym mięsem skierowanym na zewnątrz.

1. Wytnij z kości ogonowej.

2. Odetnij nóż od kości ogonowej do lewego guzika, następnie przesuń nóż od prawego guzika do połączenia kości nogi i obojczyka.

3. Od miejsca połączenia kości ogonowej z obojczykiem włóż nóż pod kątem w szew kostny, mocno otwórz szczelinę, a następnie czubkiem noża odetnij mięso od kości ogonowej.

4. Palcem wskazującym lewej ręki chwyć mały otwór w obojczyku, a nożem w prawej dłoni odetnij błonę na styku obojczyka z kością nogi. Włóż ostrze noża w środek obojczyka i wciągnij je do wewnątrz, następnie lewą ręką unieś brzeg obojczyka i pociągnij nożem w dół.

5. Podnieś kość nogi lewą ręką i za pomocą noża przeciągnij w dół wzdłuż kości nogi.

Uwagi:

① W pełni zrozum kierunek wzrostu kości i bądź tego świadomy.

②Cięcie jest dokładne, szybkie i czyste, bez niechlujstwa.

③Na kościach jest mięso, w odpowiedniej ilości.